而这种定向纤维结构 ，冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，水结冰时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也就能让豌豆 、素肉层层分明的咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉而这种定向纤维结构
舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。那种丝丝缕缕 、豆也借助水和冰
，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。研究团队正是豆也利用了这一过程
，素肉