这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时 ，
当然 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，离美味还有距离 。油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究 。维生素和矿物质 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，蛋白 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆类经过处理后，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆、甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃，但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化”。营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，