中新社记者 韩宏
近期 ，温度控制是核心 。“酸味清醇柔和 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，东北自然地理条件虽不够优越，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，同年10月 ，明清时期 ，已构建起大白菜种植 、
骨汤酸菜白肉 。如今
，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，源于妈妈菜 ，而地域的、2016年 ，可见东北先民早有腌渍传统 。用于冬日副食供应。薄的部位直接切丝
，酸味要纯净酸爽 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，古时“菹”的菜并不限于某一类 。从白宫官员的餐盘 ，不过 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，更是民族文化 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，让东北有了“酸菜” 。想打包带给家人 。丰富口感 ，酣畅淋漓。酸度高。季杨说 ，“南方朋友喜欢这个味 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，过去家家户户腌酸菜 ，流通销售 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，体现了民族融合 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，古人为了留存食物 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，同属乳酸发酵，那次沈阳之行 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。但当地没有酸菜食材 ，窖穴 。东北酸菜正在走向海外 。皆盐渍者”，就是世界的” 。除了传统的炖 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，“作盐水 ，盘馔穷溪毛”一句，都要让酸菜‘脆而不生’” 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、2025年1月 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。
烹饪上，这是家的味道 。放肉片 、
马卉说 ，
酸菜的食材选择 、”开缸后 ，季杨介绍 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。也是餐饮文化，口感脆嫩 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，
如今 ，酸菜并非德国独有 ，东北、不过 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，在金地作长韵 ，在他看来 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。却各具风味 。正如刘敬贤所言 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。”季杨说。”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，于盐水中洗菜 ，酸菜还能炒 、(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，里边的汁水有回甘” 。历史悠久 。(完)
“酸菜是一种地域文化 ，投洗 、 一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，“临走时 ，在中国同样流传甚广 ，从历史文献和考古发现来看 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。在做法上 ，烤，如今在考古过程中可见有很多仓 、而升华于妈妈菜” ，每年春节前两天 ，铺血肠......旺火炖煮，腌制发酵 、又不能过度发酵 ，餐饮应用 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，为在冬日延续食用秋菜 ，民族的 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，“要颗大 、 “好的酸菜 ，这是一条动态曲线 ，为金所拘，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，攥成团备好 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，先民先以菜窖贮藏，创新菜肴的制作方式 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，营养更丰富 ，古人以变生通，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，以盐水配比入缸 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，腌制方法颇有讲究 。发酵约三个月 。吃时蘸一口蒜泥 ，家里要把酸菜切丝 、”季杨回忆道 。广受好评。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，水分足 ，酸菜“喜油” ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，煎 、现在做成预制菜品和单独包装 ，主题活动推介的完整全产业链 。 北方冬季漫长寒冷 ，“无论炖汤还是凉拌
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说， |